La pérennité du groupe HACCP2

Lancé fin 2007, le groupe HACCP2 vit plus que jamais, si bien que pour la quatrième année consécutive,  il a organisé sur l’établissement un audit clinique de pratiques et une enquête de satisfaction. 

 

 

La Haute Autorité de Santé avait recommandé dans son rapport d’expertise de la V1, remis fin juillet 2007: « d’établir et appliquer les règles d’hygiène dans la distribution des repas ».

 

Les axes d’amélioration prioritaires de ce chantier concernaient la sécurité alimentaire durant tout le processus de l’ensemble des repas à partir de la sortie de la cuisine centrale jusqu’à la distribution et la desserte auprès des patients. En effet, la méthode HACCP (Hazard Analysing Critical Control Point) existant déjà à la cuisine centrale, le groupe devait utiliser la même méthode  pour la distribution des repas. Ainsi, la maitrise des points critiques s’appliquerait :  « De la fourche à la fourchette ». 

 

L’immense tâche du groupe consistait à rédiger un guide de bonnes pratiques d’hygiène hôtelière (GBP2H :classeur jaune), de créer des modes opératoires sous forme de fiches ainsi que des enregistrements de traçabilités, jusque là inexistants. 

Parallèlement, le groupe a tenu plusieurs années consécutives des séances d’information sur la sécurité et l’hygiène alimentaire, rappelant sans cesse le respect du couple « temps/température », un des points cruciaux de la sécurité alimentaire. 

Suite à la visite de certification V2, les experts visiteurs écrivaient dans le rapport : « La démarche HACCP, conduite en cuisine centrale, a été étendue à l'ensemble des étapes de la distribution des repas jusque dans les services ». 

 

L’équipe HACCP2 a anticipé la certification V3 puisqu’elle évalue depuis 4 ans la satisfaction des consommateurs (phase E3 du critère 6.c « qualité de la restauration »). 

 

 

Afin que chaque acteur participant à la restauration des patients puisse s’évaluer et s’améliorer de façon régulière, l’équipe projet a établi une grille d’audit assortie d’un guide d’utilisation qui reprend tous les items du GBP2H regroupés en six Objectifs Qualités Sécurités (OQS). Il s’agit d’un audit de pratiques professionnelles réalisé sur le principe de l’audit clinique, méthode HAS. Quant à l’enquête de satisfaction, elle est construite sur huit grands thèmes. 

Pour mener à bien ces enquêtes, le groupe a décidé de travailler avec les étudiants de l’IFAS devenus alors auditeurs pour quelques heures.  L’ audit et l’enquête de satisfaction de 2010 furent un état des lieux effectué avant la mise en place du GBP2H et de l’information aux personnels. C’était une volonté de la part de l’équipe projet dans le but de pouvoir rendre visibles les améliorations futures liées au projet, la valeur cible recherchée étant de 80%.      

        

Résultats globaux de 2010

       

 

 

Chaque année, depuis 2010, grâce au dynamisme de cette équipe, les  audits et enquêtes de satisfaction se sont déroulés sur l’établissement.   

 

 

Cette enquête de satisfaction s’est adressée cette année, comme les autres années, à 20% des patients présents ce jour là dans l’établissement. En effet, sont exclus de l’enquête les patients présents depuis moins de 48 heures et les patients inintérogeables. La note globale donnée par les patients est de 7,7/10, évaluation qui reste stable et honorable depuis 4 ans. L’enquête 2013 montre une réelle satisfaction des patients sauf pour les points suivants qui restent à améliorer :

•    La satisfaction du potage

•    Le  respect du régime, des goûts et habitudes des patients 

•    Le renouvellement des verres et des carafes 

•    L’aide au repas.      

 

 

Les résultats de ce 4ème  audit des pratiques laissent apparaître une amélioration sur la connaissance du guide (OQS1) et la gestion des repas différés (OQS3). Néanmoins, certains critères d’hygiène nécessitent la mise en place d’un nouveau programme de sensibilisation du personnel qui insisterait particulièrement sur les critères d’hygiène à améliorer prioritairement. En effet, cet audit montre que : 

 

10 critères d'hygiène sur 24 sont conformes et respectent le GBP2H, 11 sont suffisamment maîtrisés et 3 restent à améliorer en priorité :

•    C18 : durée de conservation des repas remis en température (OQS3)

•    C22 : lavage des mains aux personnes (OQS4)

•    C30 : manipulation des couverts (OQS5)

 

De plus, certaines pratiques  hors critères d’hygiène sont encore moyennement maitrisées, cela étant lié à l’absence de formation et de communication en 2012 d’une part et d’autre part aux équipements et travaux en cours (réfrigérateurs séparés patients/personnels, lave-vaisselle, office alimentaire séparé de la salle de pause du personnel, etc.…) Ces aménagements avaient démarré en 2011, notamment au 8èmeN et 7èmeN.      

 

 

L’audit clinique reste à  ce jour la seule évaluation transversale à grande échelle dans l’établissement. Sa fréquence annuelle permet un suivi des indicateurs de sécurité alimentaire. Le groupe HACCP2 est garant du suivi, du contrôle et de la mise en place des actions correctives. C’est pourquoi cette équipe mérite sa légitimité dans ce processus d’autoévaluation. 

 

Isabelle Bérard remercie chaleureusement Anne-Marie Lassablière, Pierre Salenc pour leur engagement et leur investissement dans ce projet de longue haleine et plus récemment, Claire Lescot et Sylvie Durzian venues rejoindre le groupe avec enthousiasme. Le groupe salue également l’aide des cadres formateurs de l’IFAS qui se sont investis dans ce projet. 

 

Rendez-vous en janvier 2014 !    

 

Rédigé par Isabelle Bérard, Chef de projet